Die Monitore wirst du nur einzeln ansteuern können, wenn jeder Monitor auch direkt in der Grafikkarte des PCs steckt. Ein Splitter gibt das Videosignal aus HDMI 1 deiner Grafikkarte ja nur an andere Geräte weiter. Es ist quasi so, als hättest du nur einen Monitor angeschlossen aber dafür eben 3x Videoausgabe.

Die 1050 Ti ist da schon nciht schlecht. Allerdings sprichst du von "mini pc". Was genau ist damit gemeint? Am besten du sagst uns die Modellbezeichnung von diesem Gerät. Dann kann man dir eine passende Grafikkarte oder Multiheadcard empfehlen.