Eigene Soßen?

[The Don]

Ich denke mal hier sind einige Hobbyköche unter uns. Deswegen einfach mal die Frage in Raum, wie macht ihr eure Soßen, zu Braten, Schnitzel, Fisch, etc.

[F1r3st0rm]

Ich muss zu meiner Schande gestehen, das ich zwar für mein leben gerne koche und auch gut kochen kann, allerdings bin ich für Soßen meist zu faul und benutz einfach Instant-Soucen von Maggi

[jbs]

Nun, das kommt drauf an was es gibt. Solls nur ne einfache Sauce sein oder ne Rahmsauce.
Alle möglichen Gewürze wie Majoran, Thymian (bei Fleisch und trockenem Fisch), Dill (wunderbar für Scholle und Zander), Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, zur Not etwas "Bratensaft", Mehlteig für etwas dickere Saucen. Fein geriebene/gewürfelte Zwiebeln dürfen natürlich manchmal auch nicht fehlen. Geflügel-/Rinder- oder Gemüsebrühe, je nach Art des Fleisches kann dann beim Geschmack auch noch recht hilfreich sein.

Ansonsten kann man die Reste die man in der Pfanne hat, nachdem man Fleisch oder Fisch angebraten hat, super zum Sauce machen verwenden. Fungiert super als Basis und man kann geschmacklich darauf aufbauen.

(Beitrag war länger, wurde aber durch Fehler auf zwischengespeicherte Version zurückgesetzt... Meh!)

[Grey]

Da würd ich mich doch glatt als Soßen-DJ bezeichnen ;P

Ich mixe gerne...

Zu gewissen Gerichten MUSS es etwas selbstgemachtes sein, zu anderen darf es auch Instant sein...

Als Bsp.

Zu Klößen & Braten muss es definitiv ne Sauce sein, die gezogen wurde (sprich große Knochen anbraten/anrösten, Knochen rausnehmen & Suppengrün mit Zwiebeln anrösten..., Knochen wieder dazu, mit Wasser & etwas Rotwein aufgießen und einkochen lassen).

Zu sowas wie nen Bauerntopf (Kartoffeln, Hackfleisch, Paprika & Zwiebel) darf es locker mal n Fix sein.

Meine Bolognese misch ich aus frisch (Kräuter etc.), Dose (Tomaten) & Instant (Maggi/Knorr Fix).

Immer nur Instant wär nix für mich... das schmeckt auf Dauer einfach unecht... immer nur frisch käme wiederum auch net in Frage da mir hierzu die Zeit fehlt & man ja auch ab&zu viel zu faul ist ;)

[jbs]

Kleine Ergänzung zu meinem Beitrag von oben (daraus bestand der eigentliche Beitrag)...

Champignon-(Rahm-)Sauce:
Champignons in etwas dickere Scheiben schneiden.
1 Zwiebel schälen.
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Champignons darin leicht anbraten und einen Deckel drauf, damit den Champignons das Wasser entzogen wir und sie in ihrer eigenen "Suppe" schwimmen.
Sobald die Champignons ca. 50% ihrer ursprünglichen Größe eingebüßt haben, etwas von der Zwiebel fein abreiben und zu den Champignons dazugeben.
Dann mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Brühe beimengen (je nachdem welches Fleisch benutzt wird, passt pflanzliche oder Rinderbrühe am besten) und 2 Messerspitzen Majoran dazugeben.
Bei Rahmsauce dann den Rahm dazugeben und die Sauce auf kleiner Flamme kurz köcheln lassen.
Sollte die Sauce noch nicht dick genug sein, etwas Mehlteig* dazu geben.
Am Ende nochmal mit etwas Salz/Pfeffer abschmecken und verfeinern.

TIPP: Etwas Paprika in der Sauce kann den Geschmack in eine vollkommen neue Richtung lenken. Dazu einfach Paprika in kleine Würfel schneiden und die Sauce zusätzlich mit Paprikapulver verfeinern (edelsüß oder scharf, je nachdem was einem besser schmeckt).

Spaghetti Bolognese:
Butter in einer Pfanne erhitzen.
Zwiebeln in kleine/feine Würfel schneiden und in der Pfanne anschwitzen.
Das Hackfleisch dazu geben und anbraten.
Das Hackfleisch kurz vorm gar-werden mit Thymian und Salz und Pfeffer würzen. Beim Thymian bitte aufpassen, dass ihr nicht zu viel davon nehmt, hat einen sehr intensiven Geschmack.
Paprika und Tomaten in Streifen schneiden und in einem Topf glasieren.
Passierte Tomaten und Tomatenmark hinzugeben (bei Tomatenmark bitte auf die Menge achten und nicht zu viel dazugeben).
Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Curry und Paprikapulver (edelsüß und scharf) würzen.
Das ganze dann kräftig aufkochen lassen.
Anschließend das Hackfleisch untermengen und einmal kräftig umrühren.
Dann die Sauce auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis man die Haut der Paprika einfach vom "Fleisch" lösen kann (sonst muss man ewig lang drauf rumkauen und so bleibt die Haut auch an den Nudeln kleben und man hat mehr auf dem Löffel ;P )
Am Ende nochmal kurz mit Salz und Pfeffer nachwürzen und heiß servieren.

* Mehlteig:
Wird ganz einfach zubereitet. Einfach eine Kaffeetasse mit warmem Wasser füllen, dann unter ständigem umrühren 2-3 Esslöffel Mehl dazugeben (je nach Größe der Tasse).

[syrius]

Kleine Ergänzung zu meinem Beitrag von oben (daraus bestand der eigentliche Beitrag)...

Spaghetti Bolognese:

Dann die Sauce auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis man die Haut der Paprika einfach vom "Fleisch" lösen kann (sonst muss man ewig lang drauf rumkauen und so bleibt die Haut auch an den

Aehm.... du popelst doch nicht ernsthaft in der Sauce.... die Haut der Paprika raus ... da fehlt doch irgendwo noch ein Zwischenschritt ... o.O ??? ^^

[jbs]

Hahahaha oh mein Gott, nein, natürlich nicht! :D
Das sollte nur zur Veranschaulichung dienen, wann die Sauce fertig ist.
Wie lang man das kocht ist jedem selbst überlassen, ich mach nur den test mit einer Gabel. Such mir eine Paprika und versuch mit der Gabel das Fleisch von der Haut zu lösen :)

[Black Pencil]

Da würd ich mich doch glatt als Soßen-DJ bezeichnen ;P

Zu Klößen & Braten muss es definitiv ne Sauce sein, die gezogen wurde (sprich große Knochen anbraten/anrösten, Knochen rausnehmen & Suppengrün mit Zwiebeln anrösten..., Knochen wieder dazu, mit Wasser & etwas Rotwein aufgießen und einkochen lassen).



Wenn man die Zeit bzw. die Lust hat, dann kann man so etwas wie Du es beschrieben hast gerne in großen Mengen machen. Für den Hausgebrauch ist das Ansetzen einer "Braunen Jus" oder "Demiglace" doch etwas zu umständlich. Wobei es so auch gar nicht schwer ist eine nette Sauce für sein Gericht zu zaubern.

[The Don]

Bei Schnitzeln tu ich mich trotzdem, bis heute schwer.
Beim Braten, so wie es ihn z.B. morgen geben wird ist es einfach.
Fleisch anbraten, Wurzelwerk anbraten, am besten etwas anbrennen lassen und es dann, wie Steffen Henssler, als Röstaromen, der eigenen Frau verkaufen ;)
Das ganze dann mit Rotwein ablöschen und Bratenfond drauf. Dann ab in Backofen und ich hab meine Ruhe.

Aber wie gesagt, bei Schnitzeln hab ich noch nicht wirklich eine Idee für eine braune Soße.

[Barrybaer]

1. Sossen zu Braten erhält man, indem man den Braten, möglichst auf einem Gemüsebett aus Sellerie, Lauch und Möhren scharf anbrät.
Bei Gulasch kann man zusätzlich das Fleisch mit (Vollkorn)mehl bestäuben und hat ja auch reichlich Zwiebel (statt Gemüsebett).
Nach ausreichendem Anbraten löscht man entweder mit Wein und/oder Gemüsebrühe ab.
Nach Belieben reduzieren und zum Schluss etwas binden (nach Gusto).
2. Sossen zu Gemüsen (Blumenkohl, Kohlrabi, Romanescu) fertigt man einfach durch Reduzieren der Kochbrühe, die man nach Geschmack bindet. Ich nehme gerne 1050er Dinkelmehl oder auch Vollkorndinkelmehl dazu. Grünkernmehl (unreifer, gedarrter Dinkel) hat sehr viel Eigengeschmack und ist auch zu schade; Weizenmehl verwende ich nur zur Not wg. der vielen Allergene.

Aber Vorsicht! Wer Fertigprodukte gewohnt ist, wird sich zunächst mit dem "natürlichen" Geschmack der Sossen schwertun, weil Fertigprodukte schlicht und einfach das Geschmacksempfinden ruinieren (meine Meinung!)

[xTear]

Ich muss ehrlich zugeben, wenn ich ne Bolognese-Soße mache schütt ich gern mal n Schluck Jack Daniels rein :p

[The Don]

Also an Fertigsoßen komm ich gar nicht mehr ran.
Ich hab mich letztens tatsächlich. 6-7 Std hingestellt und Soßenfond gekocht.

Fleischknochen angebraten, raus genommen, dann Gemüse angebraten und Knochen wieder mit rein.
Dann Tomatenmark kurz mit angebrachten und mit Rotwein abgelöscht. Rotwein verkochen lassen und mit Brühe übergossen.
Das ganze dann laaaangsam (6-7 Std) köcheln lassen.
Nun hab ich 3 Liter Soße die ich eingefroren hab.

[Barrybaer]

Also zu Schnitzeln könnte man das so machen: Zwiebeln scharf anbraten, zusammmen mit (evtl) Pilzen, etwas Mehl drüber stäuben (bräunt schön), mit Rotwein ablöschen, etwas Balsamico und ja, warum nicht, einen Schuss Whisky mit rein. Das ganze kann man nun entweder mit dem Zauberstab pürieren und auf das Schnitzel geben oder man gibt es unpüriert drüber (würde ich vorziehen).

Was noch geht:
1. Paprikastreifen anbraten, wirklich als Bratgemüse und unter die Sosse geben.
2. Erdnüsse für die Sosse mit anbraten.
3. ein Pflaumenpüree (geht auch sehr schmackhaft aus Trockenpflaumen), mit dem man das fertige Schnitzel bestreicht,dann Sosse drauf...
... und und und
Da geht vieles! :-)

[The Don]

Ja immer her damit ;)

Hab heute sogar gesehen, das Köche Soßen mit Konfitüre machen. War ein Zwiebel/Bier Soße. Muss ich doch glatt mal irgendwann nachkochen.

[titano]

Ich mache meine braunen Soßen immer so:

500 ml Wasser in einen Topf
1 Zwiebel klein schneiden und dazugeben
gut 50 ml Sojasauce ebenfalls in den Topf

Das ganze aufkochen und um gut die Hälfte reduzieren lassen. Danach durch ein Sieb abgießen. Wer die Zwiebeln in der Soße mag, kann das natürlich auch sein lassen.

1-2 EL Öl in einen Topf/Pfanne
1 EL Mehl dazu und anschwitzen (darauf achten, dass keine Klümpchen bleiben)
anschließend den Sud dazu

Kurz aufkochen lassen und fertig ist eine cremige, braune Soße. Würzen muss man das theoretisch gar nicht mehr extra, da die Sojasauce ja recht würzig ist. Kann natürlich aber jeder nach seinem eigenen Geschmack machen. Auch lecker, mit noch etwas Sahne, Schmand oder Creme fraiche und/oder ein paar Champignons verfeinern.

[The Don]

Aber wieso brätst du die Zwiebeln nicht kurz mit an? Wären ja Röstaromen.

[titano]

Kann man natürlich auch machen, ich finde es schmeckt aber auch so. Das Rezept kann man gut als Basis verwenden und beliebig variieren.

[Shepard]

Ich möchte mich nochmal kurz Richtung Bolognese einschalten.
Wenn man sich mal so Saucen anschaut wie diese entstehen fällt immer wieder auf, daß meistens Sellerie, Karotten und Zwiebeln die Grundlage sind das sogenannte "Suppengrün" bei uns. Ab und zu mischt sich da noch ein bisschen Petersilie oder Pastinaken und andere Dinge mit rein. Genau wie bei "unseren" Saucen ist auch in einer richtigen Bolognese die Grundlage "Suppengrün" aka Soffritto. Das heist in Öl gedünstetes Gemüse mit Butter verfeinert daß den richtigen Geschmack an die Sache bringt.

Ebenso wie süßliche Tomaten und nicht den Dreck den man zum Teil hier bekommt. Die guten sind die San Marzano Tomaten - Sugo & Verzehrfertiges - Essen - Emilia.de (http://www.emilia.de/essen/sugo-und-verzehrfertiges/tomaten/) <-
Gibt es meistens leider nur im Großhandel. Wer jetzt da nicht ran kommt der kann sich mit normalen Tomaten und ein bisschen Honig nachhelfen die nötige Süße zu erreichen.

Ich hab hier mal ein ausführlicheres Rezept für Spagetthi Bolognese gepostet. Ich nehme anstatt der Milch auch gerne Sahne weil Fett = Geschmacksträger = HHHHMMMMMMMM nom nom nom nom nom.

Bolognese und zwar die Echte:

Zutaten

1 kg Rinderhackfleisch
3 Knoblauchzehe(n), in Scheiben geschnittener
3 Möhre(n)
3 Stange/n Staudensellerie
2 große Zwiebel(n)
1 1/2 Dose/n Tomate(n), à 400 g Inhalt
600 g Spaghetti
125 g Butter
500 ml Milch
3 Peperoncini, zerstampfte
Meersalz
Pfeffer, schwarzer
n. B. Hühnerbrühe, instant
wenig Olivenöl
1 Schuss Weißwein

Das wichtigste an einer Bolognese ist das sogenannte "Soffritto":
Dazu einen ordentlichen Klotz Butter (ca. 125 g) und ein wenig Olivenöl (damit die Butter nicht verbrennt) in eine Pfanne geben. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie putzen bzw. schälen, ganz fein hacken und auf möglichst niedriger Flamme langsam (mind. 30 Minuten) darin garen, bis das Gemüse schön glasig und weich geworden ist.
Wichtig ist, dass das Gemüse nicht brät, sondern wirklich nur gart - also nicht zu heiß werden lassen!

Derweil das Rinderhackfleisch so lange in einer weiteren Pfanne scharf anbraten, bis es anfängt zu karamellisieren. Anschließend mit einem Schuss Weißwein ablöschen, so dass sich alles Angebackene vom Boden lösen lässt. Wichtig: Jetzt je nach Saucenmenge ca.1/4 bis 1/2 Liter Milch hinzugeben, die sich um das Hackfleisch legt und diesem einen ganz milden Geschmack verleiht.

Sobald das Fleisch mit Weißwein und Milch aufkocht, die Dosentomaten hinzugeben (die erforderlichen frischen Tomaten sind bei uns leider nicht erhältlich). Am besten geeignet sind hierfür die San Marzano Eiertomaten aus der Gegend von Neapel. Diese haben einen ganz eigenen süßlichen Geschmack, der der Sauce Bolognese und auch einer ordentlichen Sauce Napoli sehr zuträglich ist.
Sobald dies alles wieder aufgekocht ist, den "Soffritto" hinzugeben. Der in Scheiben geschnittene Knoblauch und die zerstampften Peperoncini können jetzt auch mit hinein. Das Ganze kann dann gar nicht lange genug köcheln. Ideal wären ca. 5 Stunden.
Dann abkühlen lassen und dann noch einmal 1 Stunde langsam aufwärmen (muss aber nicht, schmeckt auch so). Mindestens 2 Stunden sollte es aber köcheln.

Tipp: Man kann auch noch ein wenig frisch gehackte Möhre und Staudensellerie nachschieben, um ein wenig mehr Biss an das Gemüse zu kriegen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und der Hühnerbrühe abschmecken.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen, anschließend abgießen.

[The Don]

Nun hab ich Appetit auf Nudeln.

[Shepard]

Zum Thema Schnitzel und Saucen.

Weisswein-Sahne Sauce.
In der Pfanne wo Du die SChnitzel gebraten hast einen Schuss Weisswein rein (ausser die schwimmt im Fett) 125 ML Weisswein. 1 Becher Sahne, Bisschen gekörnt Brühe für den Geschmack, aufkochen und eventuell mit Mehlschwitze abbinden.

Frischkäse-Sahne Sauce.
Selbes Prinzip wie oben. Wenn zuviel Fett in der Pfanne ist das Fett abkippen aber die Pfanne NICHT auswischen damit der Geschmack in der PFanne bleibt. Becher Sahne, Becher Frischkäse oder Kräuterkäse je nach Geschmack- Salz/Pfeffer rein und wers mag noch nen Schuss Senf.

Zwiebel-Balsamico
Fein gewürfete Zwiebel anschwitzen in der Schnitzel Pfanne, 50ml Balsamico ablöschen, 150 ml Weisswein rein, kurz aufkochen, 100ml Sahne rein.

[The Don]

Ha geil das mach ich mal. Danke

[leofine]

Nicht zu vergessen:
(auch wenn ich mich wieder so spät dranhänge).. zur Soße ohne Basis - sprich zu Kurzgebratenem, da Schmoren von Hause aus ja lecker Soße ergibt - immer zu den scharf anzubratenen Zwiebeln (Röstaromen, Farbe usw..) einen EL oder zwei Tomatenmark scharf mit anbraten! Gibt Farbe, gibt eindeutig Geschmack, aber eben nicht nach Tomaten :) Alles nicht paniert kann auch gerne durch Senf gezogen werden, bevor es in Mehl gewälzt wird. Dann ergibt es beim Braten wieder etwas schmackhaft ablöschberes.

Ansonsten ist das klassischste immer noch die Mehlschwitze. Immer kalt auf heiß sonst Klumpen :)