Das kannst du sehen wie du möchtest . Deine aufgeführten Beispiele sind leider mehr verwirrend als hilfreich, da sie bis auf die GrayKey Box total veraltet sind.

Bei dem von dir aufgeführten FBI Prozess sowie dem Freiburger Mordprozess handelt es sich um Fälle aus dem Jahre 2015 & 2016, dem entsprechend ist auch die iOS Version der beschlagnahmten iPhones in beiden Fällen total veraltet.
Seit 2017 sollte eigentlich jedem Interessierten bekannt sein das alte iOS Versionen immer wieder geknackt werden konnten, aber bis jetzt hat Apple jedes mal darauf reagiert und den Kunden mit Updates versorgt.

Bezgl. der GrayKey Box ist nur bekannt das diese bis iOS 11.25 funktioniert, zu der neuen iOS Version 11.26 oder der aktuellen Beta Version 11.3 macht der Hersteller keine Angaben. Von daher verhält es sich wie bei jeder anderen Software, immer aktuell halten und auf die neuste Stable Version updaten. Sollte das iPhone allerdings beschlagnahmt werden und Monate oder gar Jahre in der Asservatenkammer liegen, haste halt Pech gehabt wenn sie es dann doch knacken können. Da würde dann wohl nur noch eine iCloud Sperre helfen...