Nicht zu vergessen:
(auch wenn ich mich wieder so spät dranhänge).. zur Soße ohne Basis - sprich zu Kurzgebratenem, da Schmoren von Hause aus ja lecker Soße ergibt - immer zu den scharf anzubratenen Zwiebeln (Röstaromen, Farbe usw..) einen EL oder zwei Tomatenmark scharf mit anbraten! Gibt Farbe, gibt eindeutig Geschmack, aber eben nicht nach Tomaten Alles nicht paniert kann auch gerne durch Senf gezogen werden, bevor es in Mehl gewälzt wird. Dann ergibt es beim Braten wieder etwas schmackhaft ablöschberes.

Ansonsten ist das klassischste immer noch die Mehlschwitze. Immer kalt auf heiß sonst Klumpen