Thema: Eigene Soßen?

Kann man natürlich auch machen, ich finde es schmeckt aber auch so. Das Rezept kann man gut als Basis verwenden und beliebig variieren.

Ich möchte mich nochmal kurz Richtung Bolognese einschalten.
Wenn man sich mal so Saucen anschaut wie diese entstehen fällt immer wieder auf, daß meistens Sellerie, Karotten und Zwiebeln die Grundlage sind das sogenannte "Suppengrün" bei uns. Ab und zu mischt sich da noch ein bisschen Petersilie oder Pastinaken und andere Dinge mit rein. Genau wie bei "unseren" Saucen ist auch in einer richtigen Bolognese die Grundlage "Suppengrün" aka Soffritto. Das heist in Öl gedünstetes Gemüse mit Butter verfeinert daß den richtigen Geschmack an die Sache bringt.

Ebenso wie süßliche Tomaten und nicht den Dreck den man zum Teil hier bekommt. Die guten sind die San Marzano Tomaten - Sugo & Verzehrfertiges - Essen - Emilia.de <-
Gibt es meistens leider nur im Großhandel. Wer jetzt da nicht ran kommt der kann sich mit normalen Tomaten und ein bisschen Honig nachhelfen die nötige Süße zu erreichen.

Ich hab hier mal ein ausführlicheres Rezept für Spagetthi Bolognese gepostet. Ich nehme anstatt der Milch auch gerne Sahne weil Fett = Geschmacksträger = HHHHMMMMMMMM nom nom nom nom nom.

Bolognese und zwar die Echte:

Zutaten

1 kg Rinderhackfleisch
3 Knoblauchzehe(n), in Scheiben geschnittener
3 Möhre(n)
3 Stange/n Staudensellerie
2 große Zwiebel(n)
1 1/2 Dose/n Tomate(n), à 400 g Inhalt
600 g Spaghetti
125 g Butter
500 ml Milch
3 Peperoncini, zerstampfte
Meersalz
Pfeffer, schwarzer
n. B. Hühnerbrühe, instant
wenig Olivenöl
1 Schuss Weißwein

Das wichtigste an einer Bolognese ist das sogenannte "Soffritto":
Dazu einen ordentlichen Klotz Butter (ca. 125 g) und ein wenig Olivenöl (damit die Butter nicht verbrennt) in eine Pfanne geben. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie putzen bzw. schälen, ganz fein hacken und auf möglichst niedriger Flamme langsam (mind. 30 Minuten) darin garen, bis das Gemüse schön glasig und weich geworden ist.
Wichtig ist, dass das Gemüse nicht brät, sondern wirklich nur gart - also nicht zu heiß werden lassen!

Derweil das Rinderhackfleisch so lange in einer weiteren Pfanne scharf anbraten, bis es anfängt zu karamellisieren. Anschließend mit einem Schuss Weißwein ablöschen, so dass sich alles Angebackene vom Boden lösen lässt. Wichtig: Jetzt je nach Saucenmenge ca.1/4 bis 1/2 Liter Milch hinzugeben, die sich um das Hackfleisch legt und diesem einen ganz milden Geschmack verleiht.

Sobald das Fleisch mit Weißwein und Milch aufkocht, die Dosentomaten hinzugeben (die erforderlichen frischen Tomaten sind bei uns leider nicht erhältlich). Am besten geeignet sind hierfür die San Marzano Eiertomaten aus der Gegend von Neapel. Diese haben einen ganz eigenen süßlichen Geschmack, der der Sauce Bolognese und auch einer ordentlichen Sauce Napoli sehr zuträglich ist.
Sobald dies alles wieder aufgekocht ist, den "Soffritto" hinzugeben. Der in Scheiben geschnittene Knoblauch und die zerstampften Peperoncini können jetzt auch mit hinein. Das Ganze kann dann gar nicht lange genug köcheln. Ideal wären ca. 5 Stunden.
Dann abkühlen lassen und dann noch einmal 1 Stunde langsam aufwärmen (muss aber nicht, schmeckt auch so). Mindestens 2 Stunden sollte es aber köcheln.

Tipp: Man kann auch noch ein wenig frisch gehackte Möhre und Staudensellerie nachschieben, um ein wenig mehr Biss an das Gemüse zu kriegen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und der Hühnerbrühe abschmecken.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen, anschließend abgießen.

Zum Thema Schnitzel und Saucen.

Weisswein-Sahne Sauce.
In der Pfanne wo Du die SChnitzel gebraten hast einen Schuss Weisswein rein (ausser die schwimmt im Fett) 125 ML Weisswein. 1 Becher Sahne, Bisschen gekörnt Brühe für den Geschmack, aufkochen und eventuell mit Mehlschwitze abbinden.

Frischkäse-Sahne Sauce.
Selbes Prinzip wie oben. Wenn zuviel Fett in der Pfanne ist das Fett abkippen aber die Pfanne NICHT auswischen damit der Geschmack in der PFanne bleibt. Becher Sahne, Becher Frischkäse oder Kräuterkäse je nach Geschmack- Salz/Pfeffer rein und wers mag noch nen Schuss Senf.

Zwiebel-Balsamico
Fein gewürfete Zwiebel anschwitzen in der Schnitzel Pfanne, 50ml Balsamico ablöschen, 150 ml Weisswein rein, kurz aufkochen, 100ml Sahne rein.